Bucătăria egipteană

Bucătăria tradiţională trebuie încercată! Nu poţi veni în Egipt fară să savurezi preparatele autohtone, precum tahina (un sos alb picant), falafel (chifteluţe din soia cu susan), torshy (murături picante), friptură din carne de miel sau vită, dar şi diverse preparate din fructe de mare. Însă, un adevărat deliciu sunt dulciurile tradiţionale (baclava, kunafa, bazbusa, ummuali) servite cu băuturile tradiţionale, precum: ceaiul negru (shay), karkade – ceaiul de hibiscus şi cafeaua orientală specific aromată (kahuaturky).

Istoric şi influenţe

Mâncarea egipteană are influențe siriene, libaneze și turcești. Tocana de fuul – fasole fava, acoperită cu ulei și aromatizată cu ardei iute, chimen și suc de lămâie, este un fel de mâncare servit la micul dejun sau ca gustare pe parcursul zilei. Fuul poate fi servită și alături de chiftele (taamaiya), preparate tot din fasole, însă pasată. Vegetarienii adoră kushari, un amestec de macaroane, orez, ceapă prăjită, năut și linte, acoperite cu un sos de roșii condimentat. Mai elaborată este meloukhiya, o legumă similară spanacului, din care se face o supă groasă, cu usturoi, iepure sau pui. Puiul și carnea de vită sau oaie roșie sunt adesea gătite la grătar, sub popularele forme de kebab (frigărui) și kofta (chifteluțe). Porumbelul (hamam) este o delicatesă, mai ales când este servit umplut cu grâu.

Picturile murale din mormintele egiptene antice evocă banchete mari, cu mormane de mâncare, iar urmașii faraonilor par a continua acestă tradiție. Atât acasă, cât și la restaurant, sunt servite mari cantități de mâncare care gâdilă simțurile. Egiptenii servesc variate mezze, atât ca gustări, pentru a acompania diferite băuturi, dar și ca aperitive înaintea unui grătar. Printre cele mai populare mezze se află wara’a aynab (frunze de viță umplute), tahina (paste cu susan), baba ghanoug (piure de vinete cu tahina), hummus (piure de năut) și salate. Aish baladi, pâinea plată tradițională, este adesea folosită în locul furculiței.

Legumele şi fructele
În mod evident, ceea ce creştea de-a lugul Nilului creştea în abundenţă şi era disponibil chiar şi pentru cei săraci. Din ce mi-am putut da seama, lăptucile erau, probabil, cele mai populare vegetale, după ceapă, usturoi şi praz.
Ridichile se consumau şi ele destul de des, seminţele de lotus şi ale unor plante acvatice erau şi ele folosite în alimentaţie, iar pepenii galbeni şi verzi, ca şi chufa (Cyperus esculentus – plantă care face sub pământ tuberculi mici şi comestibili; ei se pot consuma atât proaspeţi cât şi uscaţi) merită o menţiune specială.

Dintre fructe, cele mai populare erau curmalele, extrem de bogate în zahăr, ceea ce le oferea o mare versatilitate. Din ele se obţineau, prin fermentare, băuturi alcoolice, erau folosite ca îndulcitor (căci mierea, aşa cum veţi vedea mai jos, era relativ scumpă), se consumau crude sau gătite, căci la egipteni era foarte popular un preparat de curmale călite, ca un fel de tocană.
Strugurii erau importanţi şi se consumau cruzi sau uscaţi, sub formă de stafide.

Carnea şi peştele
În mod clar nu carnea, şi nici peştele, era alimentul de bază în Egiptul antic. Vânatul mare, gazele, antilope, porci etc, era apanajul claselor bogate, iar cei săraci se mulţumeau cu un consum moderat şi nu foarte frecvent de vânat mic, în special păsări de apă diverse, cocori, raţe, gâşte, prepeliţe, porumbei. Festivalurile şi sărbătorile religioase erau momente marcate de împărţirea gratuită de carne, fie rămasă în urma sacrificiilor, fie oferită de faraon şi temple, ca şi de alte persoane importante din rândul nobilimii.
Carnea de vită era adesea consumată de cei bogaţi, dar în dieta săracilor apărea doar cu ocazia sacrificiilor sau festivalurilor, la fel şi cea de capră. Porcul era mâncat, deşi era asociat cu zeul Seth, întruchiparea răului; consumul său era la început larg răspândit în Egiptul de Jos, dar foarte rar în Egiptul de Sus. La un moment dat, destul de incert ca plasare în timp, porcul a fost domesticit pe tot teritoriul Egiptului de astăzi şi consumat frecvent.

Peştele era disponibil în abundenţă, deşi unele tipuri de peşti din genurile Lepidotus şi Phragus (nu am găsit denumiri echivalente în limba română) erau interzise consumului, fiind asociate cu cultul lui Osiris. În unele locuri chiar şi bibanii din Nil erau veneraţi, aşa că nu erau niciodată mâncaţi.

Dulciuri

Cele mai renumite produse orientale de cofetărie sunt basbousa (prăjitură din griș, copată și acoperită cu miere), baqlawa (un preparat din foitaj umplut cu nuci și miere) și kunafa (paste subțiri cu multă smântână groasă, cremă de brânză sau nuci). Cel mai bun desert egiptean este Umm Ali, un amestec de biscuiți, cocos, cremă, nuci, stafide, toate înmuiate în lapte fierbinte. Roz bi-laban (budincă de orez), mahallabiya (budincă din făină de porumb) și cremè caramel sunt de nelipsit din meniurile restaurantelor.

Condimente
Este destul de greu de spus dacă vechii egipteni mâncau condimentat sau nu. Din păcate, date certe există foarte puţine, căci egiptenii, în mod surprinzător, nu au lăsat nicio culegere de reţete. Sau, mai probabil, au lăsat, dar nu s-a găsit. Mi se pare extrem de ciudat şi, în aceeaşi măsură, de frustrant faptul că o civilizaţie atât de rafinată, care se poate lăuda cu realizări excepţionale şi care, cred eu, avea o gastronomie măcar interesantă dacă nu chiar rafinată, nu a lăsat posterităţii nici măcar o amărâtă de reţetă culinară.

În ce priveşte folosirea condimentelor, aidoma altor populaţii ce trăiesc în climat cald, şi egiptenilor le era de folos o dietă destul de condimentată, căci condimentele ajută la reglarea temperaturii corpului şi a circulaţiei fluidelor.
Se foloseau cu siguranţă sarea (hmat), dar nu cea marină, căci era pusă în legătură cu Seth, zeul răului. Deşi carnea de porc era consumată în ciuda acestui fapt, se pare că sarea marină purta în ea o interdicţie mult mai severă. Sarea de salină era însă consumată pe scară mare, mai ales cea extrasă din oaza Siwa.

Se foloseau şi uleiurile aromate, iar preparatele erau asezonate, bineînţeles cu ceapă, praz şi usturoi, dar şi cu chimion (tepenen), anason, coriandru, mărar (ameset), fenicul, schinduf, coriandru (saw), oţet (hemejd), muştar, scorţişoară, rozmarin, cimbru, măghiran (amintit de Plinius cel Bătrân) şi seminţe de salată verde.
Scorţişoara şi rozmarinul figurau printre darurile oferite de Ramses al III-lea templelor, deci se poate presupune că erau apreciate şi socotite a fi ingrediente de lux.

Piperul apare în Egipt doar în perioada sa elenistică, adică după secolul al IV-lea î.H. Iuţeala se obţinea probabil de la varietăţile de piper originere din Africa, cum este cel de Guineea (xylopia aethiopica).

Băuturi delicioase

Ceaiul este un bun remediu împotriva setei, chiar și într-o zi toridă, iar cafeaua arabă cu zahăr (qahwa mazbout) este delicioasă. Tot timpul anului vi se pot servi sucuri proaspete, precum și o largă varietate de băuturi răcoritoare. Egiptenii susțin că “odată ce ai băut din Nil te vei întoarce mereu la el”, dar ar fi mult mai înțelept să vă rezumați la apa minerală îmbuteliată. Cafenelele tradiționale servesc, de asemenea, infuzii de plante, precum yansoon (anis), helba (schinduf), karkadeh (zamosiță) și ’irfa (scorțișoară). Iarna încercați sahlab, un amestec cremos de maranta și scorțișoară, adesea ornat cu nuci și cocos.

Băuturi alcoolice

Deși, fiind musulmani, mulți egipteni nu beau alcool, acesta poate fi găsit oriunde turismul prosperă. Berea Stella și Saqqara, produsă local, sunt destul de bune. Se poate găsi și bere importată. Calitatea vinurilor egiptene s-a îmbunătățit mult în ultimii ani. Majoritatea vinurilor din import sunt vândute la prețuri exagerate.

Servirea mesei
În timpul Regatului Vechi egiptenii aveau obiceiul să mănânce aşezaţi în jurul unei mese scunde, de doar 10-20 cm înălţime, folosind mâinile. În mod normal vasele cu mâncare erau plasate în centrul acestei mese, şi fiecare persoană se servea, înmuind pâinea în ele şi apucând hrana cu degetele. Clasele inferioare au continuat acest obicei şi în timpul Regatului Nou, dar clasele superioare au început să prefere să şadă pe scaune, taburete sau perne. Servitorii le aduceau vase cu apă, ca să se poată spăla pe mâini în timpul mesei.