Fiind înrudită cu bucătăria mediteraneană, gastronomia portugheză tradiţională este în mod notabil influenţată de marea varietate de condimente folosite la pregătirea specialităţilor tipice, un obicei care a devenit tradiţie încă din epoca colonială, când Prinţul Henry Navigatorul a ordonat navelor sale să aducă înapoi în ţară cât mai multe fructe şi legume exotice din Lumea Nouă. De fapt, dacă e să păstrăm în minte acest aspect, gastronomia portugheză este una dintre cele mai influente bucătării din Europa: foarte puţini ştiu că portughezii au fost cei care au adus şi au popularizat în Europa tomatele şi cartofii, şi chiar şi ceaiul.

Pe de altă parte, bucătăria portugheză tradiţională este cel mai bine cunoscută pentru aplecarea pe care o are pentru ingrediente precum piri-piri (ardei foarte iuţi) sau piper negru, scorţişoară şi şofran. Se poate spune, fără a exagera, că portughezii sunt îndrăgostiţi de aceste ingrediente, precum şi de uleiul de măsline, pe care îl folosesc fie pentru a aroma mâncărurile, fie pentru a le găti.

Desigur, bucătăria portugheză variază de la o regiune la alta a ţării, însă se poate constata prezenţa invariabilă a peştelui şi a fructelor de mare. De aceea, nu este de mirare că specialitatea naţională este reprezentată de codul sărat şi uscat, un fel de mâncare numit “bacalhau”. Acest fel de mâncare este popular încă din epoca descoperirilor, când navigatorii prindeau peştele, îl sărau şi îl uscau pentru a-l face să dureze pe parcursul lungilor călătorii dintre continente. De fapt, există 365 de modalităţi de a pregăti bacalhau: câte una pentru fiecare zi a anului, ca să spunem aşa.

Pe de altă parte, dacă turiştii nu au neapărat o aplecare pentru peşte şi fructele de mare, pot încerca o altă specialitate naţională, o tocană groasă de legume şi carne numită “cozido a portuguesa”. În partea de nord a ţării, porcuşorul de lapte, “leitao assado”, este foarte popular, precum şi “linguica” şi “chorico”, cârnaţii portughezi.

Specialităţi portugheze tradiţionale

Cataplana Algarvia este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare locale, un „ghiveci” înăbușit într-o oală dublă, cu puțin ulei de măsline, diferite feluri de pește și fructe de mare, legume și condimente, stropite cu vin alb și coniac. Yaaamii! Aşa cum o spune şi denumirea, Cataplana Algarvia îşi are originile în Algarve, oraşul cel mai sudic al Portugaliei.

Bacalhau, cuvântul portughez care desemnează codul, este considerat prietenul de încredere al Portugaliei, întrucât, nu doar o dată, codul a constituit baza economiei ţării. Inspirând reţete vechi de 500 de ani, bacalhau este marea delicatesă naţională, fiind mai popular decât orice altă specie de peşte de pe piaţă. Desigur, de-a lungul secolelor, reţeta a fost îmbunătăţită, bacalhau devenind din ce în ce mai delicios pe măsura trecerii timpului.

Alcatra este un fel de mâncare tradiţional care constă din felii de carne destul de costisitoare. Însă această specialitate mai are şi alte caracteristici. Este foarte populară în arhipelagul Azore, unde este cunoscută ca fiind carnea ce poate fi mâncată fără a fi tăiată cu cuţitul – alcatra este atât de fragedă încât se topeşte în gură.

Cozido a portuguesa

Chiar dacă la origine acest fel de mâncare era considerat a fi tocana bogaţilor, poporul din întreaga ţară a descoperit rapid o modalitate mai economică de a pregăti cozido a portuguesa, păstrând acelaşi gust delicios. În timp, a devenit din ce în ce mai evident că această tocană poate fi pregătită în tot atâtea feluri câte familii există în Portugalia. De aceea, când vine vorba de a găti o tocană de legume şi de oricât de multe varietăţi de carne (porc, vită şi pui fierte în acelaşi vas), singurele limite sun cerul şi imaginaţia bucătarului.

Tripas este o altă reţetă care a rezistat de-a lungul secolelor, originile sale datând din secolul al XIV-lea, când singura carne disponibilă era burta şi organele interne. Dacă pentru unii aceasta poate fi o experienţă gastronomică destul de dificilă, aceştia se pot consola cu faptul că specialitatea în discuţie nu conţine în mod exclusiv organe interne, ci şi fasole albă şi diverse alte legume. Desigur, prezenţa condimentelor este obligatorie, ceea ce este valabil despre toate specialităţile gastronomice tradiţionale portugheze.

Caldeirada este un alt fel de mâncare tradiţional, şi se referă în principiu la o tocană făcute din diverse specii de peşte, fructe de mare şi legume. Secretul acestei specialităţi este, după câte se pare, adaosul mic de vin alb şi de ulei de măsline şi, desigur, condimentele folosite la gătirea sa: piri-piri, piper negru, ghimbir, usturoi, toate combinate pentru a crea o aromă originală ce poate face din acest fel de mâncare sursa unei experienţe şi mai tentante. Caldeirada se serveşte cel mai bine cu pâine uşor prăjită.

Vinurile portugheze

Fie roşu, fie alb sau „verde”, vinul este băutura tradiţională portugheză. Cultura vinului a fost adusă în zonă de către civilizaţiile antice, precum cartaginezii şi grecii, astfel încât se poate spune că vinul din Portugalia de azi este rezultatul unei tradiţii vechi de secole. De fapt, Portugalia a fost un mare exportator de vinuri încă din epoca Imperiului Roman.

Producţia de vin este etichetată după regiune, aşa cum se întâmplă de regulă în toate ţările din lume.

Portugalia de nord este, în acest sens, cel mai bine cunoscută pentru podgoriile Duoro, care produc un vin foarte aromat şi foarte consistent.

Oricum Portugalia este cel mai bine cunoscută pentru al său vin Porto, un vin care se asociază foarte bine cu deserturile şi care emană o aromă puternică. Acest vin este obţinut prin adaosul de brandy înainte ca fermentaţia să se oprească, un proces care transformă zahărul în alcool. În ciuda faptului că prezintă o concentraţie de alcool destul de ridicată, vinul Porto rămâne unul dintre cele mai bune vinuri din lume. Şi, cum s-a spus, poate fi consumat cu deserturile. În plus, vinul Porto acoperă atât varietatea vinului roşu, cât şi pe cea a vinului alb.

Un alt vin foarte bine cunoscut se referă la vinul Madeira. La origine, este tot un vin Porto, însă îi este adăugată o caracteristică aparte – vinul este încălzit la 50 de grade Celsius timp de aproximativ şase luni. Se pare că acest proces stabilizează vinul prin intermediul procesului de de oxidare.

bibliografie selectivă: lisbon-tourism.com; foto: flickr.com